Голландский сыр с его узнаваемым ароматом и нежно-пикантным вкусом является одним из самых популярных сортов сыра в мире. Кто не мечтает насладиться прекрасным сочетанием кремовой текстуры и легкой солености в каждом кусочке? Если вы хотите научиться делать голландский сыр в домашних условиях, то вы пришли по адресу!
Делать голландский сыр в домашних условиях очень просто, но требует тщательности и некоторого времени. Вам потребуется свежее коровье молоко (желательно нежирное), закваска для сыра, фермент и солевой раствор. Закваска для сыра обеспечит правильное брожение молока, фермент способствует сгущению молока, а солевой раствор придаст готовому сыру мягкую соленость и сохранит его на протяжении длительного времени.
Смешайте молоко с закваской, чтобы начать процесс брожения. Затем добавьте фермент и оставьте молоко на несколько часов для его сгущения. Когда молоко достаточно згустеет, разрежьте его на мелкие кубики, чтобы сыворотка могла выделиться. После этого оставьте сыр на некоторое время в таком состоянии. Далее процесс сварки и соления сыра будет известен только вам, а результатом будет вкусный и ароматный голландский сыр, который вы сможете наслаждаться вместе с семьей и друзьями!
Как приготовить голландский сыр в домашних условиях из молока
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 литра свежего коровьего молока
- 0,5 чайной ложки фермента
- 1 столовая ложка кальция хлорида
- 1 чайная ложка соли
Итак, приступим к приготовлению голландского сыра:
- В большой кастрюле нагрейте молоко до температуры 37°С.
- Добавьте кальций хлорид и перемешайте, чтобы он равномерно распределился.
- Добавьте фермент и оставьте молоко на 45 минут для свертывания.
- Когда молоко свернется, используйте нож, чтобы разрезать на большие кубики.
- Нагрейте молоко до температуры 41°С и помешивайте в течение 30 минут.
- Осторожно перемешайте молоко, чтобы дать возможность маленьким глазкам сформироваться.
- Добавьте соль и аккуратно перемешайте.
- Можете поставить форму для сыра на полотенце и выложить сыр в неё, предварительно переложив его в марлю.
- Выдержите сыр при комнатной температуре в форме в течение 24 часов.
- Затем положите сыр в холодильник и оставьте его там для созревания в течение 2 недель.
Поздравляем, ваш голландский сыр готов! Теперь вы можете наслаждаться им самостоятельно или поделиться с близкими и друзьями. Приятного аппетита!
Выбор и подготовка ингредиентов
- Свежее молоко. Лучше всего использовать цельное или нежирное молоко, так как они содержат большее количество жира и белка, что обеспечивает хорошую текстуру сыра.
- Фермент для сыра. Фермент отвечает за свертывание молока и образование сырного сгустка. Вы можете приобрести фермент в специализированных магазинах или интернет-магазинах.
- Цитрат натрия. Цитрат натрия помогает сохранить упругость и эластичность сыра, а также способствует образованию приятного глазирования на поверхности.
- Соль. Соль не только придает сыру нужный вкус, но и является важным компонентом в процессе ферментации и вызревания.
Перед использованием молока следует процедить его, чтобы убрать возможные примеси и микроорганизмы. Рекомендуется также разогреть молоко до определенной температуры, согласно конкретному рецепту, чтобы обеспечить оптимальное условия для работы фермента и формирования сгустка.
Создание начального сырного зерна
1. Возьмите 10 литров молока и нагрейте его до температуры 32 градуса Цельсия.
2. Постепенно добавьте 1/4 чайной ложки мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 1/4 чайной ложки фермента в молоко, тщательно перемешивая каждый раз.
3. Покройте емкость с молоком и оставьте ее на 45-60 минут для превращения молока в густую массу. В это время начнется процесс коагуляции, при котором молоко превратится в сырное зерно.
4. Проверьте готовность сырного зерна, натянув на него лезвие ножа. Если оно разрезается на ясные области и сыворотка уходит в сторону, значит, оно готово.
5. Слегка перемешайте сырное зерно, оставьте его подсыхать в течение 25-30 минут.
Таким образом, начальное сырное зерно готово для дальнейшей обработки и формирования блока сыра.
Сгусток и его нарезка
Для создания голландского сыра необходимо приготовить сгусток из молока. Сгусток получается путем кислотной или ферментативной обработки молока. Кислотная обработка осуществляется путем добавления кислого ингредиента, такого как лимонный сок или уксус, который и вызывает прекращение работы ферментов и свертывание молока. Ферментативная обработка осуществляется с помощью фермента, такого как фермент из сычужного желудка животных.
После сгустка молоко превращается в твердый комок, который затем необходимо нарезать. Нарезка сгустка проводится, чтобы отделить сыворотку от твердой части сыра. Для нарезки сгустка используйте нож с длинным лезвием. Режьте сгусток на небольшие кубики или полоски, чтобы улучшить процесс отделения сыворотки.
После нарезки сгустка оставьте его на некоторое время, чтобы сыворотка отделелась полностью. Затем, с помощью перфорированной ложки или сита, аккуратно удалите сыворотку. Не забудьте оставить некоторое количество сыворотки, так как она содержит полезные вещества, которые помогут сыру придать определенную консистенцию и вкус.
Правильная нарезка сгустка - важная часть процесса сыроделия и определяет дальнейшую текстуру и качество готового сыра.
Формование сырной массы
После того как молоко прогреется и сворачивается, оно образует сырную массу. Эту массу нужно правильно сформовать для дальнейшей обработки.
Формование сырной массы производится с помощью специальных форм, обычно из нержавеющей стали или пластика. Формы могут иметь разные размеры и формы в зависимости от желаемого типа и размера сыра.
Для формования сырной массы, отцеженной от сыворотки, форму необходимо промыть горячей водой и выложить в нее массу. Затем сырную массу нужно аккуратно уплотнить, чтобы убрать излишки воздуха и получить компактный сыр. Для этого можно использовать пресс или просто нажимать руками.
После формования сырную массу нужно выдержать в форме при комнатной температуре, чтобы она хорошо скомпактируется. В зависимости от типа сыра и его размера, время выдержки может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней.
После выдержки, сыр уже готов к дальнейшей обработке, такой как посолка, созревание и упаковка.
| Полезные советы |
|---|
| • Периодически оборачивайте сыр в форме во время выдержки, чтобы равномерно распределить влагу. |
| • Если у вас нет специальных форм, вы можете использовать пресс для формования сыра. |
| • Не переворачивайте сыр слишком часто, чтобы не повредить его структуру во время выдержки. |
Соление и внешняя обработка
После того как сыр прессуется и выдерживается в течение нескольких часов, у него возникает влажная поверхность. Чтобы ускорить процесс высыхания и придать сыру эластичность, его следует обработать солевым раствором.
Для приготовления солевого раствора нужно взять 1 литр воды и добавить в нее 100 грамм соли. Растворить соль до полного ее исчезновения, помешивая воду.
Сыр макают в солевом растворе на 2-3 минуты с каждой стороны, затем вынимают и высушивают на воздухе в течение 24 часов.
После высыхания, сыр готов к обработке внешней коркой. Для этого на поверхность сыра несколько раз, в течение дня, наносят раствор плесени – белую, золотистую либо синюю.
Обратите внимание: Процесс внешней обработки сыра нуждается в особых условиях температуры и влажности, поэтому рекомендуется использовать специализированные контейнеры или холодильники с регулируемым микроклиматом. В случае отсутствия подобного оборудования можно попробовать обрабатывать сыр в баночке с крышкой, или накрывать его влажной тканью.
В процессе обработки в атмосфере подходящей влажности и температуры развивается уникальный вкус и аромат сыра, который придают различные виды плесени.
Созревание и хранение
После завершения процессов формирования сырного теста, отцеживания и прессования, голландский сыр требует специального периода созревания, чтобы развить свои характерные ароматы и текстуру. Для этого сырные головки помещаются в прохладное и сырое помещение с определенной влажностью и температурой, где начинается процесс ферментации и дальнейшего созревания сыра.
Важным аспектом созревания является правильное обеспечение температуры и влажности, так как они влияют на развитие сырного вкуса и консистенции. Обычно голландский сыр созревает при температуре около 10-15°C и влажности около 80-85%. Эти параметры создают оптимальные условия для длительного созревания и формирования уникальных качеств сыра.
| Период созревания | Температура (°C) | Влажность (%) |
|---|---|---|
| Первая неделя | 10-12 | 85-90 |
| Вторая неделя | 12-14 | 80-85 |
| Третья неделя | 14-16 | 75-80 |
| Четвертая неделя | 16-18 | 70-75 |
В процессе созревания голландского сыра происходят различные биохимические процессы, такие как разложение лактозы, превращение молочного сахара в молочную кислоту и другие ферментативные реакции, которые придают сыру его особый вкус и аромат. Созревание продолжается в течение нескольких недель, но для более интенсивного развития вкуса и аромата, сыр оставляют на созревание на более длительный период.
Голландский сыр следует хранить в контролируемых условиях для сохранения его качества. Идеальная температура хранения составляет около 10°C, чтобы сыр сохранял свою форму и не терял свои оригинальные свойства. Также необходимо избегать контакта сыра с наружным воздухом, поэтому его упаковывают в специальную пищевую пленку или хранят в вакуумной упаковке.
Зная все эти особенности созревания и хранения голландского сыра, вы сможете получить настоящий аутентичный сыр премиум-класса в домашних условиях. Помните, что созревание сыра – это терпение и забота о продукте, но результат стоит всех усилий!
